Pasta di fine estate

L’idea alla base della pasta di fine estate è semplicissima: prendete un bel po’ di verdure estive, arrostitele fino a renderle morbide (e leggermente abbrustolite), unitele a pomodori secchi tritati, pasta e basilico, e condite il tutto con una vinaigrette all’origano.

È l’insalata di pasta estiva per eccellenza, che si abbina praticamente a tutto.

Come ho detto, l’idea alla base è quella di arrostire un bel po’ di verdure estive. Quindi, oltre ai peperoni e ai pomodorini, sentitevi liberi di aggiungere zucchine o qualsiasi altra verdura abbiate a disposizione.

C’è un motivo se questa pasta di fine estate funziona così bene, e non è solo che svuota il frigo delle verdure rimaste. Quando arrostite i pomodorini e il peperone insieme a un filo d’olio non li state soltanto rendendo più dolci e morbidi: il calore e il grasso lavorano insieme per rendere più disponibili gli antiossidanti nascosti dentro. Il licopene dei pomodori, il pigmento che li colora di rosso, il corpo lo assorbe molto meglio da pomodori cotti e conditi con un buon olio che da pomodori crudi. Vale lo stesso per i carotenoidi del peperone giallo, che sono liposolubili e hanno bisogno di un po’ di grasso per essere assorbiti davvero.

La melanzana, dopo un po’ di forno, diventa cremosa e si scioglie in bocca, e porta con sé la fibra che rende il piatto sazio a lungo senza appesantire. I pomodori secchi concentrano tutto il sapore dell’estate in un morso, e insieme al gusto concentrano anche licopene e potassio: per questo ne basta poco per dare carattere al piatto. Lo scalogno aggiunge quel fondo dolce e aromatico della famiglia della cipolla, ma più gentile, senza la sua parte aggressiva.

E poi c’è la vinaigrette, che qui non è un dettaglio di contorno. Il succo di limone aggiunge vitamina C, quella che con la cottura si perderebbe ma che qui resta intatta perché il limone va a crudo. L’origano e il peperoncino non sono lì solo per profumo e piccantezza: l’origano in particolare è tra le erbe con più antiossidanti in assoluto, e ne basta un cucchiaino per sentirlo. L’olio extravergine, infine, lega tutto e chiude il cerchio, perché è proprio il grasso che aiuta il corpo a portarsi a casa il buono delle verdure che avete arrostito.

Ecco perché questa pasta di fine estate è molto più di un modo furbo per usare le verdure prima che vadano a male. È un piatto che sazia davvero e che vi seguirà ovunque, dal pranzo in ufficio alla cena in terrazza, e che dopo il primo boccone fa quasi dimenticare che fa anche bene. Provatela finché le verdure estive sono al loro meglio, poi fatemi sapere com’è andata.

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