Questi spaghetti freddi con zucchine, ceci e tofu sono nati da una notizia che mi ha fatto sorridere. Gambero Rosso si è chiesto perché gli spaghetti freddi continuino a sembrarci una stranezza, quando invece mangiamo tranquillamente pasta corta fredda. Il verdetto è che il 2026 sposta la pasta fredda dai formati corti alla pasta lunga. Io ho passato anni a fare insalate di fusilli come tutti, quindi ho preso la cosa come una sfida: se l’estate 2026 è degli spaghetti, allora voglio la mia versione, cremosa e completa, senza rinunciare a niente.
Perché gli spaghetti freddi funzionano meglio di quanto pensi
Il pregiudizio sulla pasta fredda nasce da un ricordo preciso: quella ciotola di pasta corta rimasta in frigo, un po’ asciutta, con il condimento che si è sedimentato sul fondo. Lo spaghetto si comporta in modo diverso. Ha più superficie, il condimento lo avvolge invece di scivolargli accanto, e da freddo mantiene una consistenza soda che rende il boccone molto più piacevole.
Il punto vero, però, è il tipo di condimento. Una pasta fredda funziona solo se il condimento è cremoso e resta cremoso anche a temperatura bassa. Ed è esattamente per questo che la crema in questa ricetta non viene mescolata direttamente con la pasta, ma viene messa come fondo. In questo modo le due componenti rimangono separate senza diventare un mappazzone.
La crema di ceci e tofu è quello che tiene insieme tutto
Il tofu vellutato è l’ingrediente che secondo me viene usato meno di quanto meriti. Frullato diventa una base setosa, neutra, che non appesantisce e non si rapprende in frigo. Insieme ai ceci cotti e alla tahina crea una crema densa e avvolgente, con quella nota tostata e leggermente amara del sesamo che dà profondità.
Poi arriva il succo di limone, che alza tutto e toglie qualsiasi sensazione di pesantezza, e il cumino, che porta un accenno caldo e speziato. È un condimento che ricorda l’hummus ma è molto più fluido e leggero, pensato per vestire la pasta e non per stare fermo su un piatto.
Zucchine crude, limone e menta: la parte fresca
Le zucchine qui restano crude, tagliate sottili. È la scelta che tiene in piedi tutto il piatto, perché mantengono croccantezza e un sapore verde e pulito che fa da contrasto alla cremosità della base. Se le cuocessi diventerebbero morbide e il piatto avrebbe una consistenza sola dall’inizio alla fine, che è il difetto più comune delle paste fredde.
La buccia grattugiata del limone e la menta fresca fanno il resto. Sono due profumi che non cuociono, non si perdono, e arrivano al naso prima ancora della forchetta. Un giro di olio extravergine, sale, pepe, e il piatto è finito.
Un piatto completo, non un contorno di carboidrati
Questa è la parte che mi sta più a cuore. Molte paste fredde estive sono solo pasta e verdure: buone, ma dopo due ore hai di nuovo fame. Qui la crema porta con sé i ceci e il tofu, quindi la componente proteica è già dentro il condimento, senza doverci aggiungere niente sopra.
Il risultato è un pranzo che regge davvero fino a sera, con fibre dai ceci e dalle zucchine e una buona dose di proteine vegetali dal tofu. Non è una pasta fredda a cui manca qualcosa: è un pasto intero.
Quando portarla in tavola
È il piatto che preparo quando fa troppo caldo per accendere il forno e voglio comunque mangiare bene. Funziona per il pranzo in ufficio, perché regge il trasporto senza problemi. Funziona per una cena veloce sul balcone. E funziona per una tavolata estiva, dove arriva come qualcosa di inaspettato: perché tutti si aspettano l’insalata di pasta e invece trovano spaghetti freddi con una crema che nessuno riesce a identificare al primo assaggio.
Gli spaghetti freddi con zucchine, ceci e tofu sono la prova che la pasta fredda non deve essere il piano B dell’estate. Con la crema giusta diventa un piatto pieno, fresco, saziante, che ti lascia leggera anche quando fuori ci sono trentacinque gradi. Se il trend del 2026 è la pasta lunga servita fredda, questa è la mia versione: semplice da fare, completa dal punto di vista nutrizionale e talmente buona che quasi ti dimentichi che è anche sana.
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Spaghetti freddi con zucchine, ceci e tofu
Ingredienti per 2 persone
160gr di spaghetti
2 zucchine
buccia grattugiata di 1 limone
foglie di menta fresca q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
foglie di basilico fresco per guarnire q.b.
Ingredienti per la crema60gr di ceci cotti
100gr di tofu vellutato
20gr di salsa tahina
3 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
3gr di olio extravergine d’oliva
15gr di acqua di cottura dei ceci
sale q.b.
Procedimento
- Lavate le zucchine e tagliatele a julienne. Mettetele in un piatto e scaldatele 50 secondi al microonde alla massima potenza, in questo modo saranno leggermente più morbide. Poi mettetele in una ciotola e conditele con la buccia di limone, la menta, olio, sale e pepe. Amalgamate tutto e lasciate marinare.
- Portate a bollore l’acqua in una pentola e cuocete gli spaghetti. Gli spaghetti devono essere scolati molto al dente, io l’ho scolati 2-3 minuti prima del timing indicato sulla confezione.
- Mentre cuoce la pasta preparate la crema. Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. La crema non deve essere troppo densa, se risulta troppo densa aggiungete un pò di acqua.
- Scolate gli spaghetti e passateli sotto acqua corrente fredda. Una volta freddi metteteli in una ciotola, aggiungete le zucchine marinate, dell’olio extravergine per non far attaccare la pasta e amalgamate tutto.
- Servite gli spaghetti freddi su crema di ceci e tofu, spolverate con un pizzico di pepe e foglie di basilico fresco.
